ევროპული და ქართული ტრადიციული წესით დაყენებული ღვინის ანტიოქსიდანტური აქტივობის შესწავლა და შედარებითი ანალიზი

ავტორი: ანა ალთუნაშვილი
საკვანძო სიტყვები: ღვინო, პოლიფენოლური ნაერთები, ფლავონოიდები, ანტიოქსიდანტური აქტივობა
ანოტაცია:

ღვინო ყურძნის ტკბილის ბიოქიმიური გარდაქმნების შედეგია. ღვინის დადებითი გავლენა ადამიანის ორგანიზმზე გარკვეულწილად განპირობებულია მასში ფენოლური ნაერთების არსებობით. უკანასკნელ პერიოდში იგი ფართოდ განიხილება, როგორც ფუნქციური საკვები, რომლის სამკურნალო თვისებების შეფასებაში უმნიშვნელოვანესი როლი ენიჭება მასში შემავალ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, ფენოლური ნაერთებს, ორგანულ მჟავებს, ამინომჟავებს და სხვა. ამ ნივთიერებების შემცველობით განსაკუთრებით გამოირჩევა წითელი ღვინოები, რომელთა შორისაც საპატიო ადგილი უკავია საფერავს. არანაკლები სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა ქართული ტრადიციული წესით მიღებული თეთრი ყურძნის ჯიშების ღვინოები, რომელთა შორისაც აღსანიშნავია რქაწითელის ჯიში. ღვინის შემადგენელ ფენოლურ ნაერთებს გააჩნიათ უმნიშვნელოვანესი ანტიოქსიდანტური აქტივობა, რაც ფაქტობრივად განაპირობებს ღვინის და ყურძნისეული წარმოშობის ბიოლოგიურად აქტიური დანამატების სასარგებლო თვისებებს და შესაბამისად, მის სამკურნალო -პროფილაქტიკურ ღირებულებებს. ღვინის ხარისხზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ასევე მისი დაყენების ტექნოლოგია. განარჩევენ დაყენების ქართულ ტრადიციულ და ევროპულ წესს, რომელთა შორის დიდი განსხვავებაა, რაც, თავის მხრივ, აისახება ღვინის არა მარტო საგემოვნო თვისებებზე, არამედ პოლოფენოლების თვისობრივ და რაოდენობრივ შედგენილობაზე. ყოველი ზემოთ აღნიშნულიდან გამომდინარე, კვლევის მიზანს წარმოადგენს შევისწავლოთ ქართული ტრადიციული წესით, დურდოზე სრული დადუღებით, ქვევრში მიღებული წითელი და თეთრი ღვინის ანტიოქსიდანტური თვისებები და შევადაროთ იმავე ჯიშების ევროპული წესით დადუღებულ ღვინოს. კვლევა ჩატარდა 4 ეტაპად. პირველ ეტაპზე შევარჩიეთ ერთი და იმავე კომპანიის, ერთი და იმავე წლის და მოსავლის წითელი და თეთრი, საფერავის და რქაწითელის ღვინოები. შემდგომ ეტაპზე, აღნიშნული ღვინოებიდან განვახორციელეთ ფლავონოიდური ფრაქციების მიღება ეთილაცეტატით გამოწვლილვის მეთოდით და შევისწავლეთ მიღებული ფლავონოიდური ექსტრაქტის ანტიოქსიდანტური აქტივობა წყალბადის ზეჟანგით ინდუცირებულ ლუმინოლის ქემილუმინესცენციაზე in vitro პირობებში. ასევე, განვსაზღვრეთ როგორც ღვინოში, ისე ფლავონოიდების ფხვნილში საერთო ფენოლების (ფოლინის რეაგენტია გამოყენებით) და ფლავონოიდების (კლასიკური მეთოდით, ალუმინის ქლორიდის გამოყენებით) რაოდენობა. შედეგებმა გვიჩვენა, რომ ქართული და ევროპული წესით დაყენებულ ღვინოებს შორის არსებობს მნიშვნელოვანი განსხვავება საერთო ფენოლებისა და ფლავონოიდების რაოდენობრივი შემცველობის თვალთახედვით, როგორც თვითონ ღვინოში, ისე ეთილაცეტატით გამოწვლილვის შედეგად მიღებულ ფლავონოიდურ ფრაქციაში. შესაბამისად, განსხვავებულია მათი ანტიოქსიდანტური მახასიათებლებიც.