„ნედლი საქონლის ხორცის, ფიზიკურ-ქიმიური ხარისხობრივი მაჩვენებლების ცვლილების შესწავლა ცივად შენახვის ვადის გახანგრძლივებისას“

ანოტაცია - მალფუჭებადი საკვები პროდუქტების, განსაკუთრებით ხორცის, ნედლ მდგომარეობაში შენახვის გახანგრძლივება აქტუალური პრობლემაა. ამ მიზნით ხდება სხვადასხვა სტრატეგიული მიდგომებისა თუ ტაქტიკური ტექნოლოგიური გზების ძიება. თუმცა დღემდე მეტ-ნაკლებად ეფექტური და ეკონომიკურად გამართლებული ტექნოლოგიების დამუშავება ვერ მოხერხდა სხვადასხვა მიზეზების გამო. ამ კუთხით დღეს პერსპექტიულ მიგნებად გამოიყურება ორგანული მჟავების გამოყენება ხორცისცივად შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით. ამასთან, მნიშვნელოვანია ცივად შენახვის ვადის გახანგრძლივებისას, ბიოქიმიური პარამეტრების ცვლილება, რაც უშუალოდ იწვევს ხორცის ხარისხის გაფუჭებას. სამაგისტრო ნაშრომი ითვალისწინებს შენახვის ვადის გახანგრძლივებისას ხორცის ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების ცვლილების შესწავლას ორგანული მჟავების (ლიმონმჟავა, მჟაუნმჟავა, ვაშლმჟავა) წინასწარ განსაზღვრული კონცენტრაციის ზემოქმედებით. აქედან გამომდინარე, საინტერესოა, ხომ არ იწვევს გაცივებული ხორცის შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით მისი ორგანული მჟავებით დამუშავება, ხორცის ვარგისიანობის ბიოქიმიური მაჩვენებლების გაუარესების საპირისპირო პროცესს, განსაკუთრებით ცხიმების ზეჟანგური ჟანგვის კუთხით, რომლის ერთ-ერთი საბოლოო პროდუქტები ალდეჰიდები და კეტონებია, რომლებიც თავის მხრივ ტოქსიკურ ნაერთებს წარმოადგენე. შესაბამისად, კვლევა მოიცავს, ხორცის ანტიოქსიდანტური სტატუსის შემოწმებას დაფერმენტების-კატალაზასა და სუპეროქსიდდისმუტაზას აქტივობის განსაზღვრას, ასევე, ლიპიდების ზეჟანგური ჟანგვის ერთ-ერთი საბოლოო პროდუქტის- მალონის დიალდეჰიდის განსაზღვრას აღნიშნული ორგანული მჟავებით დამუშავებულ, ცივად შენახულ ხორცში. კვლევის პროცესში, განისაზღვრება ცილაც. ყურადღება მიექცევა, ასევე, ამიაკისა და გოგირდწყალბადის განსაზღვრას საკვლევ ნიმუშებში. კვლევის შედეგად ნაჩვენები იქნება ხორცის ხარისხზე სხვადასხვა ორგანული მჟავების განსხვავებული გავლენა. კონკრეტულად, მოხდა თუ არა ცივად შენახვისას ხორცის ხარისხის შენარჩუნება ან გაფუჭება.

მიმაგრებული ფაილები: